响石潭1、气滞之物需配行气之品

川菜炒茄子,厨师都会加葱,因茄子气滞,须用葱通气,无葱时,可用芳香行气之味代替,如香菜等。而凡是大豆炖汤品,则可加陈皮类行气之品。这都是药食同源的道理。

2、不易消化之品须配助消化药

如肉类可配山楂,既使其帮助消化,又可节约炖煮时间。火锅类汤锅,除必用调料而外,都宜加醪糟,砂仁,白蔻,陈皮等,既祛除腥味,又助消化益脾胃。成都人吃粉蒸肉羊肉,或汤锅炖牛羊肉,都会加香菜,就是这个道理。

另外,北京人吃涮羊肉,其实也很考究,羊肉性温,故以白水涮(不像成都人汤内加很多姜)使不易上火;另以芝麻酱蘸食,则润肠减热;配大葱,亦具醒脾通气纸工;加豆腐乳调佐料,不仅有调味的功效,更因为豆腐乳含有丰富的酵母菌,又帮助肉食的消化,是值得成都人借鉴的。

另有,阿坝、甘孜牧民吃牛羊肉,必配大茶(砖茶煎成)以帮助消化动物脂肪;另配酸奶,以佐制牛羊肉的燥性,都是可资借鉴的。此外,沿海水产品居多,于是功夫茶盛行(刚好化解动物蛋白),亦是以偏治偏之理。至于美国人惯吃牛羊肉,便脾胃积热不化,又以冷饮,甚至冰块解热,其实会直接损伤脾胃功能;美国人胖者极多,多与脾经运化不力,饮食结构不当有关。

3、性偏之人以食疗治偏

五畜对应五脏,具体是鸡肉通肝经、羊肉通心经、牛肉通脾经、马肉通肺经、猪肉通肾经。故凡有口苦、口干者,一般应忌鸡肉和牛羊肉;小儿生长期间,常吃鸡肉,特别是烤鸡翅、鸡腿,会使肝经的生发太过,不仅导致性早熟,亦是皮肤甚至心理疾病的重要成因。另诸如成都人湿重者,可选苡仁、芡实莲米汤加鱼腥草根炖服,既除湿又预防病毒感冒;虚寒之人,又可以当归生姜羊肉汤对治等。

4、认知水润火燥

依照中医食疗理念,凡水煮者,必有润性。凡爆炒(如炒花生、胡豆)盐卤、油炸炮制(糖炒板栗、烧烤肉食乃至铁板黑椒牛排、牛柳等)均具燥性。针对脾胃大小肠有水湿而腹胀者,理中汤对治,用泡灸干姜(具燥性)为主要,又是以偏治偏之理法了。